人过中年以后，对幼年时代的往事常常会有更多的回忆，好像读过的一本小说，看过的一部电影，整个情节始末不见得记得清，但一些个别情节却十分真切，历历在目。这里提到的几位“家厨”，都可以算是我童年时代的“大朋友”、“老朋友”，虽然时隔四十多年，他们并没有在我的记忆中淡忘。

    我的曾祖、伯曾祖一辈人虽然是中国近代史上煊赫一时的人物，但我的祖父自中年以后就远离了政治的旋涡，沉浸于琴棋书画，过着寓公生活。虽然家道中落，尚能维持着一个比较安适、宁静的生活，这种环境一直延续到“文革”前夕。祖父因患脑溢血病逝于五十年代初，但家中的生活方式却没有发生太大的变化，虽然也采取了一定的“精简”措施，佣人的人数最多时仍有三四位，最少时也有两人，其中总有位掌灶的师傅。孟夫子说“君子远庖厨”，我小的时候已不再受这样的传统教育了。我是在祖母身边长大的，她有自己的活动，对我既不十分娇惯，也不十分管束，给了我不少“自由”。我既没有做“君子”的意识，又没了严格的监督，因此厨房就成了我玩耍的地方。我喜欢去厨房玩儿，绝对不是对烹饪有任何兴趣，更不想近水楼台地先尝为快，而是觉得那里是个快乐的空间，可以无拘无束、自由自在，还可以与大师傅聊天。我觉得当时家中只有我们是真正的“大男人”。在他们闲下来的时候，还可以和我舞刀弄杖。似这样男人的话题和男人的勾当，是何等的快乐。

    从我出生直到十四五岁家里先后有过四位大师傅。

    第一个是偶像——许文涛

    在我两三岁时，许文涛早已离开我家，可以说在我记忆中已经没有什么印象了。但是在以后的许多年中，许文涛的影子从来没有离开过我家。每当谈到有关吃的话题，大人们都会提到许文涛的名字。来我家吃过饭的客人们，也会在餐桌上提起许文涛，称赞他超人的技艺。厨房里的不少炊具，像什么菜用什么碟子盛，哪道菜用什么佐料，以及做点心的木头模子，剥螃蟹的剔针和钳子都是许文涛置办的。厨房里一些规矩也是许文涛制定的。每换一位大师傅，祖母总会给他讲许文涛如何如何，这些继任的曹参虽然都没有见到过萧何，但不管自己能力的大小，都努力以萧何为榜样，或在口头上许诺一定照萧何的规矩办。事实上，没有一位能取得许文涛的成绩，尤其是许文涛离去后的盛誉和口碑。

    许文涛是淮安人，是什么时候到我们家的，我已说不清，好像在我家掌了十来年的灶。他是位受过专门传授的淮扬菜大师傅，拿手菜有红烧狮子头、炒马鞍桥、荸荠炒青虾、涨蛋、炸虾饼、素烩。点心有皱纱荠菜馄饨、炒伊府面、枣糕、核桃酪、淮阳烧卖、炒三泥什么的。许文涛颇能接受新事物，西红柿这种东西在中国普及不过六七十年时间，在四十年代，我的祖父是坚决不吃西红柿的，即使是西餐中的西红柿酱和红菜汤之类，也是敬而远之。许文涛改良了一道清炒虾仁，做成蕃茄虾仁，酸甜适口。那时不像现在到处都有蕃茄酱卖，许文涛的茄汁是他自己煸出来的，即用鲜西红柿去皮去籽，文火煸炒加入佐料而成。炒时仅挂浆而无多余汤汁，有点像酱爆肉丁的做法，绝不浆糊糊的。我祖父自此也认可西红柿入菜了。

    许文涛的核桃酪是一绝，这道点心是选用质优的大核桃先去硬皮剥出核桃仁，再细细剥掉桃仁外的嫩皮，捣碎如泥。再取大红枣煮后剥去皮、核，仅用枣肉捣成泥。将泡过的江米用小石磨磨成糊状汤汁，与核桃泥、枣泥放在一起用微火熬，熬到一定时间即成。吃到嘴里有核桃香、枣香，又糯滑细腻。这道点心经三代传至内子手中，至今风格不变。

    许文涛的菜点第一继承人应该说是我的祖母，后来又经我祖母传授给许文涛的继任大师傅。这有点像京剧里的余派老生，今天在世的有哪一位真正