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长沙百味粉
    吃米粉,湖南比较流行,出名的有常德津市牛肉粉、长沙米粉、新化麻辣粉等。这些地方,米粉非常出名,常被城市人选做早餐。

    在长沙生活十年,成了一个货真价实的“粉丝”,也习惯了它的夜生活和早生活。在那深更半夜,一群人缩在某个角落里吃夜宵,品味长沙的鸭寸骨、辣鱼头,加上两瓶啤酒,把一个寒冷或者酷热的夜晚吃得很韵味。午夜的街头,非常清净的时候,再悠闲的溜回家,这就是地道的传统长沙人的夜生活。长沙人的早生活,那是早晨渐渐过去的时候,那些没有上班时间约束的男女,瞌睡已经醒了,到自己熟悉的街头寻找吃食,同样悠闲的步子,在生活里度量光阴和品觅味道。

    长沙人,早晨吃米粉的占绝大多数,这是长沙人的传统食德。历史遗痕中,长沙留下许多特色美食和街头小吃,至今还在人民的记忆里留恋。曾经辉煌的米粉,还在大街小巷展示自己的风姿,寻找味道的知音。

    这几年,长沙米粉的味道在堕落,被常德津市牛肉粉所取代,就连盛名远扬的无名粉店也只留下一个名字。我曾经想寻找长沙米粉的遗老,却好好品味一回长沙米粉,却被历史所覆盖,没有踪迹。

    一次偶然的机遇,在解放西路与姜静谈论书稿出版事宜,她告诉我在坡子街有家百味米粉,味道做得不错,要我去试试。

    那时正是下午5点,初夏的时光气温较高,天色还早,走在坡子街,流连过往的行人和店铺,被商业气息所弥漫。走到百味米粉店,人比较稀疏,店面宽大,装饰有些仿古。我走进去,客人不多,选个舒适的地方坐下,面对风扇的吹拂,略感凉快。

    吃粉有个习惯,喜欢肉丝粉。吃过几年粉,总结了一些经验,吃粉主要是考虑它的味道和本色,肉丝粉是真正的本色粉,也是其他粉的基本粉。店家做粉,要从做好肉丝粉开始,其他粉是在肉丝粉的基础上做成的。做粉的主要工序在于做马子,马子做好了,粉就做好了百分之八十。粉好吃与否,与马子的关系很大。出名的粉店,都非常讲究马子的做法和刀法、切艺,常常有祖传秘制,其他店家无法模仿。

    吃百味粉,我也选择了肉丝粉。百味粉的肉丝有些特别,肉丝没有加酱油,看上去雪白如初,肥肉精肉各半,大小粗如指头。一般的肉丝要加酱油催熟和缩紧,让肉丝着色变黄,肉质紧密质硬,成条形状。一般肉丝以小著称,百味反而以大成味。一碗粉里漂流着五六根粗壮的肉丝,却保证了粉的动物油质,给粉增加了保温和滑腻。百味选择的粉料与众不同,比一般粉皮较厚,切得稍宽,飘在汤里,有着粗大厚实的感觉。没有翠绿的小葱,改芹菜叶点缀做香料,让粉的绿白更加突出明显。肉丝掺在粉里,颜色相近,吃时需要寻寻觅觅。

    米粉放在桌上,漂起一股香味,又纯粹也很诱人,仔细辨别,是猪肉炖化的香甜和醇香。再仔细闻,又闻到糍粑蒸熟的味道,那是米粉熟了的气息。最后才是芹菜的味道,一种生香,芹菜本身带来的香气,却没青菜叶的气息。

    在风扇的吹拂下,米粉表面已经冷却,吃起不再烫人。粉的油水不多,没有油腻感。咬着粉条,稍微有些质硬,有着嚼劲,明显的感觉到比其他米粉有津劲、带味,而且盐味也进入了米粉里。百味粉的马子肥肉已经炖化,夹在筷子上,很容易被夹断,也容易夹成碎末。肉丝靠近嘴巴,轻轻一吸,肥肉溜进嘴里,没有油腻,像喝豆腐脑,还要嫩,更加的质软,吸进嘴里的滑爽感觉无法形容,带着人生的快感和乐趣。精肉饱含汤水,可以先吸干汤水,再慢慢地吸肉,感觉精肉的质地和酥软。一根肉丝被吸成一条一条细丝,吸时酥软,嚼时质地又有韧性,非常打牙弹齿,促使食客品味更加认真。

    再吃芹菜叶,菜叶只被烫软,叶茎生脆,嚼时清脆,可品到自然的甜味。
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