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肉夹馍
    肉夹馍是我国西北民间广受欢迎的一种特色小吃,以陕西的腊汁肉夹馍和宁夏的羊肉夹馍为主。腊汁肉夹馍是继陕西羊肉泡馍之后又一款享誉全国风味美食,为西安的著名小吃,堪称古城一绝;宁夏的羊肉夹馍以羊肉为菜馅,卖羊肉夹馍的摊点前摆个炉子,新出锅的羊肉味道比冻牛肉要好得多,加入羊肉和菜,肉夹馍的菜馅分量很大,吃起来更有味。

    肉夹馍是古汉语中的倒装句,其意是肉夹于馍中,陕西人省去了“于”字,喊起来便当。以前,肉夹馍叫馍夹肉,陕西方言听起来像“没夹肉”,商家觉得不吉利,后来才改为倒装句肉夹馍。

    肉夹馍由腊汁肉和白吉馍两种食物组合而成,合为一体,互为烘托,将滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。

    腊汁肉历史悠久,早已闻名中国。《周礼》的周代八珍中的渍就是腊汁肉。战国时期称寒肉,由秦晋豫三角地带的韩国制作,秦灭韩后,制作工艺传进长安。北魏贾思勰《齐民要术》记载了腊肉的制法,与我们今天的腊汁肉制法基本相同。肉夹馍的腊汁肉选料、制法更为讲究,使用陈年老汤和三十多种调料精心配制,加工精细,火功到家。做出来的腊汁肉色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化,风味独特。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。腊汁肉可以单吃,也可以下酒佐饭,还可以用其拌面。

    白吉馍源于咸阳彬县白吉镇,即现在的北极镇。金灭北宋后叫白骥驿,因驿马全为白色而得名,骥字难写,遂演变为白吉。清代,陕甘地区爆发回民起义,白吉镇成为起义的四大中心之一,首领白彦虎即白吉镇人。起义失败后,白彦虎落脚到吉尔吉斯。白吉馍的制作技术也随着义军流散传播到各地。白吉馍最早使用吊炉,用木炭烤馍,面为发面,和得硬,揉的时间长,馍吃起来劲道,做馍需要揪剂、搓条、卷、擀、旋、上花、烘烤,全过程一起合成,揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄,外脆里嫩是其最高境界。上品白吉馍面粉要揉制充分,烘烤的火候要恰到好处,白吉馍铁圈虎背菊花心,皮薄松脆,内心软绵。白吉馍可以单独食用,配腊汁肉食用,味道更佳。用刀轻轻划开白吉馍的边沿,内部天然一分为二,塞进剁好的腊汁肉,即为肉夹馍。

    白吉馍夹腊汁肉,俗称腊汁肉夹馍。西安文昌门内的秦豫肉夹馍,继承了韩国腊汁肉的传统,选上等硬肋肉为原料,用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等二十多种调料汤煮而成,汤为历代流传下来的陈汤,较少加水。秦豫肉夹馍的腊汁汤是清代小贩毕仁义作坊使用的陈汤,一直沿用至今,堪为罕见。

    肉夹馍按夹肉的肥瘦情况分三种,有纯瘦肉馍,肥瘦肉兼顾馍,肥皮馍。这三种馍,又反映了吃肉夹馍人的年龄。一般年轻人,特别是年轻女子喜欢吃纯瘦肉馍;有几年食馍年龄的人喜欢吃肥瘦肉兼顾馍;长期吃肉夹馍的食客,他们只吃肥皮馍。肥皮馍的肉是肉皮和肥肉,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。肉夹馍按夹肉的品种分牛肉夹馍、羊肉夹馍、鸡肉夹馍、菜夹馍等。吃肉夹馍,外酥脆内肥嫩,从视觉、味觉、嗅觉、触觉、听觉等都能得到满足。今天我们所吃到的腊汁肉夹馍,由樊凤祥父子俩在1925年将历史腊汁肉夹馍改造而成今天口味的肉夹馍。1989年,商业部评为部优产品。

    吃肉夹馍保持水平持馍姿势,从手掌两侧咬起。腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出。肉夹馍可以单独吃,也可以搭配汤汁食物,春夏一般和凉皮、稀饭搭配,秋冬一般和米线、粉条、紫菜粉丝汤、馄饨搭配。老潼关肉夹馍配鸭片汤吃,一口汤一口馍,满口留香。吃完肉夹馍,不
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