返回
朗读
暂停
+书签

视觉:
关灯
护眼
字体:
声音:
男声
女声
金风
玉露
学生
大叔
司仪
学者
素人
女主播
评书
语速:
1x
2x
3x
4x
5x

上一章 书架管理 下一页
食鱼二题
    划水

    称鱼尾为划水,真的名副其实,也是中国食文化的妙处。湖广一带,人皆喜食鱼,且爱划水,与地理上的濒湖滨江生态有着天然的关系。

    划水的烹饪方式,或供选择的方法不多,除了广式做法,浙式做法中还有黄酒红焖,我以为红烧为宜。红烧划水,其味浓郁且黏,尾段的肉因强力划水,质地坚密,俗称活肉。

    所有的鱼都有尾巴,它是鱼的舵也是鱼类前进的推动器,唯大小厚薄几何形状不同。鱼尾的几何形状大抵分两种,一种牛刀式,一种剪刀式。一般而言,草鱼的划水较好。草鱼在江河湖塘中皆有生长,举凡平民百姓可以获得。此外,它生活在水的中下层,泥土腥气较鲤鱼少,颇有中庸之道,不及名贵鱼种,却非水的最底层。

    草鱼食草,生活在江河湖塘近岸多草的地方,在明静的湖水中,水草绿油油地随着水流漂摇,草鱼在水草中悠悠游弋,那情境十分美好。同属鲤形目鲤科的还有青鱼,它们的统称为鲩鱼。青鱼与草鱼同形唯背脊青色,草鱼白中偏黄。青鱼小时吃浮游生物,长大吃螺蛳、蚌、蚬、蛤、虾和昆虫的幼虫。青鱼还有一大串别名:鲭、青鲩、乌青、螺蛳青、黑鲩、乌鲩、黑鲭、乌鲭、铜青、青棒、五侯青,因为它从南国广西到最北的黑龙江都有生长。我偏爱青鱼,这主要是小时钓起来的草鱼有一个装草的大肚腩。青鱼的肉也比草鱼厚实和密结。

    由于养殖的关系,草鱼的产量居上,所以在北方人多吃的草鱼,南方人则倾向吃青鱼。草鱼的划水,可有两种做法,一种将尾鳍横切切下,再竖切若干份,入锅红烧。这种做法,我仍以为青鱼最佳,因为青鱼的尾鳍厚实。但是,通常一般人家,很少能一次性弄到足够烧一盘划水的鱼尾,它只有宾馆饭店可以提供,所以有一些奢侈,谁可以买上几十斤鱼,取下半斤划水来红烧呢?再一种做法是连尾的肉端切下三寸,与尾鳍一道红烧,这么做也叫红烧划水,只是这么做也可以叫做红烧鱼尾了。实际上最有味道的还是尾鳍部位,那里无肉,只有连结尾鳍骨的皮,吃时用力啜吸和以切齿划削,它含胶质,红烧至适中时,颇有黏感。吃红烧划水,我的意思就要这样的感觉。

    连着尾段的红烧划水,显然适于家常做法,有一条草鱼或青鱼,都可以做一盘红烧划水。以老抽酱油,掌形瘦姜切丝,红皮小青蒜,南方的小葱段,贵州干红辣椒红烧为佳。好的植物油,可以选用茶油,次之为压榨之法生产的花生油,文火翻煎,搁些料酒略焖,放酱油再焖,收汁后放姜丝、青蒜,最后放葱段。喜欢花椒的人士可以在热油时放入几粒花椒,这道红烧划水,可以南北通吃,青、黄、红色之间,红烧鱼尾为琥珀色,那是诱人之色。

    鱼杂

    这些年来少吃鱼杂,主要考虑到人工养殖和水体污染,鱼的内脏不如从前,那些腹内有黑膜的鱼,除了必须除膜以后,鱼杂也是扔了为妙。最早吃鱼杂,心里想着明目,读书写作,眼睛很重要,后来对鱼杂有了偏爱。我的外婆住在大冶城关,街后面就是浩浩荡荡的大冶湖,吃鱼简直是可以坐在厨房垂钓。所以,母亲在忆苦思甜的时候,就说,小时候日子很苦啊,舍不得花钱买大鱼吃,那时候的小鱼就两分钱一斤,节约,买鲫鱼肠子更便宜,买来搁些自家做的豆瓣酱和辣椒蒸着下饭。说着,我听了直流口水,鲫鱼肠子,那是多么好的东西?而且是用自家做的豆瓣酱和辣椒一起蒸着吃,好奢侈的样子。

    过去在南方,春天和夏天去钓鱼,都会钓到好多的鱼,运气好的时候,能钓满鱼篓。那些在清洁的湖泊和河流生长的野鱼,鱼杂都是上好的,我总是承担杀鱼的角色,所以会把鱼杂留下,也练习烹饪。所以,我做鱼杂,都是自学,多用姜丝、青蒜、干辣椒和酱油红烧。那时候的酱油,都没有品牌,到国营菜场打酱油,都是散装酱
上一章 书架管理 下一页

首页 >食有鱼简介 >食有鱼目录 > 食鱼二题